Tällä kertaa jotain erilaista: perinteisen hapanjuuriruisleivän ohje. Minun käyttämä ohje on Martoilta, muutamalla omalla muutoksella. Ruisleivän teko ei ole mitään ydinfysiikkaa, eikä vie paljoa aikaa. (Recipe in English) Käytän itse yleensä Pirkan ruisjauhoja, sillä mielestäni niistä tulee paras koostumus. Olen toki kokeillut kaikkea hienosta sihtijauhosta luomujauhoihin, mutta jostakin syystä olen tykästynyt Pirkkaan. Minulla on ruokavaaka, joten kaadan 150 grammaa jauhoja pois kilon pussista. Desin tästä käytän raskiin ja loput noin kaksi desiä laitan jauhopurkkiin jemmaan. Pussiin jääneet jauhot käytän leipään. Ensimmäinen juureni kuoli, kun pulputtelin raskia ja kohotin taikinaa liian lähellä jääkaappia ja se sai kylmää. Ruisleipätaikina on sellaista, että liika kohotus tai liian lämmin paikka pistää sen "hikoilemaan" eli se alkaa vettyä, jolloin leivonta on helvetillistä.
Hapanjuuri:
3 rkl ruisjauhoja
3 rkl vettä
Sekoita ainekset esimerkiksi lasipurkissa, aseta kansi löysästi päälle ja anna muhia lämpimässä paikassa kolmanteen päivään saakka. Lisää tällöin purnukkaan
2 rkl ruisjauhoja
2 rkl vettä
Neljäntenä päivänä juuri on valmis käytettäväksi. Juuren maku paranee jokaisen kerran jälkeen. Se otetaan talteen siinä vaiheessa, kun kohonnut taikina muotoillaan leiväksi. Sopiva määrä on noin nyrkin kokoinen taikinapallero. Itse säilytän juurtani jääkaapissa muovirasiassa, sillä leivon ruisleipää kerran viikossa.
Leipä:
Laita illalla leivonta-astiaan juuri, 2 dl kädenlämpöistä vettä ja 1 dl ruisjauhoja. Sekoita tasaiseksi esimerkiksi puuhaarukalla. Laita astian päälle tuorekelmu ja anna pulputella lämpöisessä paikassa yön yli. Tähän menee aikaa noin television mainoskatkon verran! Aamulla raskin pitäisi kuplia hieman.
Aamulla lisää astiaan
6 dl kädenlämpöistä vettä
1 rkl suolaa
ja sekoita.
Tämän jälkeen lisää jauhot (Marttojen ohjeen mukaan 1,5 litraa. Minä laitan 850 grammaa). Lisään jauhot kahdessa osassa ja käytän sekoittamiseen sähkövatkainta/taikinakoukkuja. Kun kaikki jauhot on lisätty, pyöräytän taikinan tasaiseksi käsin. Laita pyyheliina astian päälle ja anna kohota 2-4 tuntia.
Kohotuksen jälkeen pyöräytän taikinan sekaisin muutaman kerran, käsin. Toisin kuin Marttojen ohjeessa neuvotaan, en käytä leipien muotoiluun jauhoja tai kumoa taikinaa pöydälle. Otan talteen nyrkin kokoisen kimpaleen taikinaa seuraavan satsin juureksi ja jaan loput kulhoon jääneestä taikinasta kahtia. Nämä kaksi palloa lätkäisen leivinpaperille uunipellille (ÄLÄ KÄYTÄ LIDLIN LEIVINPAPERIA, JÄÄ LEIPIEN POHJAAN KIINNI). Täydellisessä keittiössä "pallot" olisivat pyrämidin muotoisia, minun eivät ole ja toinen leipä on aina suurempi... Laita leipien päälle pyyhe ja anna kohota (leviävät lähinnä sivusuunnassa) parisen tuntia. Liika kohottaminen tekee niistä vetisiä. Kohottamisen jälkeen pistele leipiä haarukalla, ettei leivästä löydy tyhjiä yllätyksiä. Joskus myön saatan vielä muotoilla leipiä kostuteillu käsillä.
Leivät paistan noin 225C 50 minuuttia. Kypsä leipä kumisee, kun sen pohjaa koputtelee. Parhaimmillaan ruisleipä on vasta seuraavana päivänä. Lmpimän, tuoreen leivän leikkaaminen on helvetillistä puuhaa, mutta kuka voi vastustaa tuoretta ruisleipää voikimpaleella? En minä ainakaan. Käärin leivät yleensä (heti kun niihin uskaltaa koskea) pyyhkeisiin ja annan jäähtyä rauhassa seuraavaan päivään. Jostain kumman syystä toisesta leivästä on yön aikana kadonnut puolet...
P.S. Jos on kysyttävää/kommentoitavaa, antaa tulla.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti